イノシシの燻製１（下ごしらえ）

熊鍋集会に持参する燻製の試作をしている。これに集まるメンバーで9月の頭に野反湖でキャンプをしたときは、鹿の燻製が大好評だった。

その時は肉に直接塩をすり込む方法（乾塩煙）でやったが、今回は漬け込み液（ソミュール液）を用いて下味をしっかりつけ、手間をかけてみる。

1日目（10月25日）

まずはソミュール液の準備

材料

水：1000cc

塩：150g

三温糖：70g

赤ワイン：100cc

その他ハーブ　黒胡椒、ローリエ、セージ、ローズマリー、タイム

これらの材料を加えて煮立て、粗熱をとったソミュール液を軽くこす。

まんべんなくフォークを刺して柔らかくし、染みこみを良くしたイノシシ肉を一晩漬ける。

2日目（10月26日）

ソミュール液から取り出した直後の肉はものすごい塩辛い。これを食べられる程度まで塩を抜くために、1～2時間ほど流水にさらして塩を抜く。直接水をあてないようにする。塩加減は切れ端を焼いて味見する。今回は1時間の塩抜きでは足らず、2時間ほどかけた。

水揚げしたら水分をしっかり拭き取り、水を飛ばすために半日～一日風干しする。今日は天気が悪かったので室内で網の上で干した。

いよいよ明日燻製にかける。

きちんとできるのか少し不安だ。乾燥に時間をかけてしまったので、傷んでいないか気になる。肉からかすかに乳酸菌の匂いがする。

これが熟成であれば文句はないのだが…低温乾燥ではなかったので…腐敗に近づいているかも…（帰宅して電気ストオブを点けたまま寝落ちてしまったのだ…）

切れ端を焼いて味見して、安心してから再び寝ることにする（理由をつけては食いしん坊）

おまけ

ついでに燻製たまごもやりまーす

握り潰される卵たち